飲食常識Manual 
麻將胡了新疆特質(zhì)的飲食文明
2024-08-15 14:14:24
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返回列表 “民以食為天”，飲食是人類物質(zhì)生計最基礎(chǔ)的實質(zhì)之一。爾族是新疆從游牧民族較早轉(zhuǎn)為假寓農(nóng)業(yè)的民族之一，但正在她的飲食文明中，至今仍保存著很多游牧民族特有的習俗。正在普通情形下，大無數(shù)爾族集體以面食為平日生計的閉鍵食品，喜食肉類、乳類，蔬菜吃的較少，夏日多拌食瓜果。 過去，因為經(jīng)濟發(fā)揚較量掉隊，大無數(shù)爾族集體用的餐具閉鍵為木造和陶器的碗、匙、盤等，但很多食品都愛用手抓食。一日三餐，早餐吃馕飲茶或“烏馬什”（玉米面粥），午時為面類主食，晚飯是湯面或馕茶。用膳時一家巨細共席而坐,吃完飯，正在拿走餐具前，由長輩作“都瓦”（祈禱），然退卻席。 爾族的主食物種良多，不下數(shù)十種，并擅長用肉造造各式擁有民族韻味的食物。 是爾族集體平日生計中不成短少的最閉鍵的食物，也是爾族飲食文明中別具特征的一種食物。爾族食用馕的史籍很悠遠。馕是用馕炕（吐努爾）烤造而成，呈圓形。 馕多以發(fā)酵的面為閉鍵原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。馕的品種良多，皆因和面和增添劑因素、馕的形勢、烤造的門徑等不肖似而名稱差異。最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。最幼的馕為“托喀其”（油馕），做工較為縝密，內(nèi)部放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不干，見茶水就酥，是爾族旅途生計中的簡單餐，這種馕也舉動節(jié)日食物。最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米，中央有一個窩。其它，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤造；另有一種馕是把冰糖水涂正在皮相的甜馕。別的另有一種將肉餡和正在或包正在發(fā)酵的面粉中烤造的馕，俗稱“肉馕”，是馕中佳品。馕因為含水少，久儲不壞，便于領(lǐng)導，加之香酥美味，富足養(yǎng)分，也為其他民族所疼愛。 是爾族集體喜食的一種面油食物。它色白油亮，目標很細，香軟油多而不膩。油塔子的造造相稱講求，先用溫水加酵母把面敦睦，發(fā)約一個幼時，然后將面平鋪正在案板上搟薄拉開，越薄越好，抹上羊尾油，入籠蒸。油塔子不光是爾族待客的一種上乘主食，也是陌頭的韻味幼吃，正在新疆城鄉(xiāng)這種面食各處可見。 是爾族集體最疼愛的古代食物之一，爾語稱“婆羅”，是用大米、羊肉飲食、胡蘿卜、洋蔥、食油等原料作成的飯。因吃這種飯時多用手直接抓著吃，故俗稱“抓飯”。抓飯的品種良多，除用羊肉做抓飯表，另有效牛肉、雞肉、葡萄干、杏干、雞蛋、南瓜等作輔料做成的抓飯，都有差異的特征。 抓飯滋味鮮美、養(yǎng)分富厚，不光是爾族集體家里常吃的甘旨好菜，也是婚喪嫁娶、逢年過節(jié)用來迎接親友知己的理思食物。 是爾族平日主食之一，深受爾族公民疼愛，爾語稱“來格曼”，是用水和面，拉造而成，呈圓條狀，拌菜吃。拉面的面柔韌悠長，圓潤滑爽，吃起來別具韻味。 是爾族平日的面食之一，種類良多，最具特征的是銀絲搟面，爾語稱“玉古熱”。這種飯和面時要放雞蛋，面要搟得很薄，然后切成細條，普通用羊肉湯下面，別的將肉切成塊或作成丸子，下到湯里，并放少少西紅柿和香菜，這種湯面湯鮮、面軟，容易消化，擁有色香味俱全的特質(zhì)，能撤消疲頓，促進壯健。 先將肥羊肉切成幼肉丁，再加洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉和少許的水拌和成餡。將和的面搟成薄片，切成方形片，將肉餡包正在面片里。然后將曲曲兒下到肉湯里，湯里放些揉碎的薄荷葉或香菜末。皮薄餡嫩，散逸出特有的香氣，韻味別具特征，相稱爽口。 是爾族喜食的古代食物，是逢年過節(jié)，迎接親友知己的佳品，也常用來舉動紅白喜事時相互奉送的禮物。正在新疆廣泛城鄉(xiāng)巴扎的飯店、食攤遍地可見，不光深受爾人的疼愛，也深受新疆其他民族的疼愛。 沙木薩是正在馕炕里烤造的，用未經(jīng)發(fā)酵的面做皮放餡四邊折合成方形。餡用牛羊肉丁、拌少許洋蔥、孜然、精鹽、胡椒粉和水拌勻而成。將包好的“沙木薩”貼正在馕坑里，十幾分鐘即可烤熱，皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。 是爾族古代的韻味食物。它的餡同“沙木薩”，做皮的面里要摻雞蛋和油。皮搟成圓形、放餡包成馬鞍形，沾醋貼正在馕炕里，烤約20分鐘，烤熟后色澤金黃雅觀，皮酥脆，肉鮮嫩，嚼之香酥爽口。薄皮包子所用的原料與烤包子差不多，包子皮搟得相稱薄，蒸熟后透過皮險些可能看到內(nèi)部的餡，其特質(zhì)是皮薄肉嫩油多，吃時猶如包子皮溶解正在嫩肉油香中普通。 除稀少食用表，還常和抓飯正在一道混雜吃，稱為抓飯包子，這是爾人高等飯食之一。 爾族另有一種韻味奇特的薄皮包子，叫“卡瓦曼塔”（葫蘆包子），餡用葫蘆（這種葫蘆，脖子長麻將胡了、皮呈醬黃色、略帶甜味，是爾族喜食的蔬菜）、牛羊肉拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄皮包子。這種包子餡里汁多，咬一口其汁順嘴往下淌。每當這種葫蘆上市，爾族便先河做這種包子，秋季還積蓄葫蘆，以備冬季食用。 烤全羊，是爾族的一大古代名肴。正在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎爾都可聞到它特有的香味?？救虿还馐悄邦^的韻味幼吃，并且也是爾人迎接貴客的高等好菜，現(xiàn)正在也成為高級筵席中的一道佳品，倍受中表客人的青睞。 烤全羊多選用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為閉鍵原料，云云的羊，肉不光嫩并且養(yǎng)分價錢高，嚼正在嘴里滿口香。這是爾人正在持久食用羊肉的平日生計中總結(jié)出來的貴重履歷。宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟后，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^到尾穿上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹正在羊的全身，然后把羊頭部朝下地放入熾烈的馕坑，蓋苛坑口，并時常地震彈木棍調(diào)查，燜烤1幼時擺布即成。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩飲食，鮮香特地，現(xiàn)正在新疆的各大賓館飯鋪正在烤熟的羊頭上系一條朱顏色綢，羊嘴內(nèi)放少少香菜芹菜，使全羊成為了一件賞心雅觀的藝術(shù)品。 爾族將烤肉稱為“喀瓦普”。爾族烤肉的品種良多，閉鍵有“孜合喀瓦普”（烤肉串）、“吐努爾喀瓦甫”（馕炕烤肉）、“塔瓦喀瓦甫”（馕托肉）。此中烤羊肉串，是爾族最富足特征的古代韻味幼吃之一，既是陌頭的韻味疾餐，也是爾族待客的甘旨好菜。 烤羊肉串是將肉切成薄片，逐一穿正在鐵釬子上，然后平均地排放正在烤肉爐上，撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。滋味微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩美味。過去，做烤肉串用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬。現(xiàn)正在，這種原始的木釬很難看到了。這種肉食不光深受新疆各族集體疼愛，也深受閉內(nèi)少少區(qū)域漢族集體接待，現(xiàn)正在閉內(nèi)良多區(qū)域都有烤羊肉串了，可能說烤羊肉串以它奇特的韻味成為風行世界的一種幼吃。 是爾族最具原始韻味的古代飲食之一。將奇怪羊肉剁成大塊，下鍋燉，水沸后去浮沫，普通只放少少鹽和洋蔥，不放其他佐料。為了擴大口胃，有時也放少少黃蘿卜、恰馬古（蔓莆）、西紅柿以及芫荽等，云云燉的肉，湯愈加鮮美。常常爾族集體正在吃完羊肉后，還要喝上一碗肉湯，以佐消化。 爾族集體不光能用牛羊肉做出品種繁多的韻味食物，并且還能以羊的內(nèi)臟作原料，烹造出鮮香特地的甘旨來，灌面肺、灌米腸便是代表。 面肺和米腸是爾族公民疼愛的古代韻味幼吃，也是待客的佳品。現(xiàn)正在這種奇特的韻味幼吃深受新疆各族公民的疼愛。 其作法是，開始將羊肺、羊腸洗凈，羊肺里灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟即成。灌面肺軟嫩、灌米腸糯鮮，香噴美味，韻味奇特。 是爾族帶有原始韻味的一種幼吃。它的造造門徑相稱簡易，取奇怪羊頭、羊蹄、燒去完全羊毛，洗明凈，去掉羊角和羊蹄殼后，放入鍋內(nèi)不加任何佐料煮，熟后蘸鹽吃。它以韻味奇特深受新疆各族集體的疼愛，正在新疆廣泛城鄉(xiāng)各處可見到這種幼吃。 是爾族用羊肉、黃蘿卜、土豆等燉的一種菜，是爾族正在喜宴、逢年過節(jié)用來迎接親朋的一種理思食物。將羊肉垛成幼塊，放鍋里炒，放少許洋蔥、花椒、姜等調(diào)味品，然后放入黃蘿卜、土豆，炒至7成熟，倒水燉。這種菜味美，香氣四溢，顏色富厚，普常常用馕來就這種菜吃。 是爾等民族的節(jié)日食物。是將用花椒水、熟油、蛋清等敦睦的面搓成細條，放油鍋里炸，使其形勢呈泰半圓狀，炸至金黃色時撈出擺放正在盤內(nèi)，圍擺成多層圓柱形，形勢悅目、色澤黃亮、酥脆爽口。 爾族古代的副食肉類閉鍵有羊肉、牛肉、雞、雞蛋、魚等，稀少是吃羊肉較量多。別的，過去也往往能捕獵到少少野活潑物，比方黃羊、鹿、盤羊、羚羊、石雞、野雞、鵪鶉、松雞等增加肉食的虧損和革新一下口胃。奶成品閉鍵有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等；蔬菜閉鍵有黃蘿卜、卡瑪古、洋蔥、大蒜、南瓜、蘿卜、西紅柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。 爾族公民持久著重園林坐褥，絕大無數(shù)爾族集體都有己方的果園，所以有終年食用瓜果的民風，果園成為生計正在塔里木盆地四周綠洲上的爾族人的自然維生素寶庫。從5月份成熟的桑椹、6月份成熟的杏子先河，各式生果紛至沓來成熟，一年中有近七個月的時刻能吃到奇怪生果。 冬季還常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙棗、紅棗、桃干等干果，是以，不少家庭有積蓄甜瓜、葡萄、蘋果、梨等生果的杰出民風。據(jù)忖度，爾人每年食用的干鮮瓜果可達一、二百公斤。爾族夏季常以瓜果代茶飯，以瓜果就馕吃，冬季常以核桃、杏仁、葡萄干等就馕吃。還鍾愛用葡萄干、杏干等做抓飯，用葡萄、桑椹、蘋果、海棠果、杏、梨 、草莓、無花果、櫻桃等做果醬。 爾族古代的飲料閉鍵有茶、、酸奶、各式干果泡造的果汁、果子露、多嘎甫（冰酸奶，酸奶加冰塊調(diào)勻造成，是爾族最鍾愛的飲料）、葡萄水（從斷裂的葡萄藤中流出來的水，味酸，可治病）、穆沙來斯（用葡萄釀造的酒）等。爾族正在平日生計中越發(fā)鍾愛飲茶，一日三餐都離不開茶。茶水也是爾族用來待客的閉鍵飲料，無論何時去爾人家里做客，主人老是先要給客人敬上一碗熱氣騰騰的茶水和端上一盤香酥美味的馕，縱然正在瓜果飄香的季候里，也要先給客人敬茶。爾人多鍾愛喝茯茶，至今仍是爾人最鍾愛的古代飲料。爾族中年事大的人鍾愛正在茶里放冰糖。 北疆的爾人多鍾愛喝奶茶。正在乳類中爾人越發(fā)鍾愛吃酸奶，夏平日以酸奶就馕吃。正在村莊忙季候，農(nóng)夫們每每帶上酸奶、馕舉動己方的午餐。家里來了客人，好客的主人也會捧出一碗酸奶來迎接。 爾族古代的調(diào)味品閉鍵有孜然、胡椒、辣顏面、藿香（平耐）、蕪荽（香菜）、黑芝麻（斯亞旦）、醋（斯日開）等。 新中國樹立今后，爾族的飲食民風發(fā)作了少少變動，肉類固然仍是爾族的閉鍵副食，但蔬菜也正在爾族的食譜中占據(jù)了主要的一席之地。爾族集體向漢族集體練習了良多炒菜的時間，現(xiàn)正在正在爾族餐桌上往往可能見到各色炒菜，使爾族集體的飲食更為富厚。麻將胡了新疆特質(zhì)的飲食文明
